Telur itik mempunyai karakteristik yang khas dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Putih telunya lebih kental dari telur ayam, kuning telurnya mengandung lemak lebih tinggi dari telur ayam.
Salah satu pengolahan telur adalah dengan cara diasinkan. Selama ini masyarakat mengenal telur asin berasal dari telur itik. Meskipun telur ayam dapat juga diasinkan, namun preferensi konsumen atau masyarakat terhadap telur asin tersebut kurang. Telur itik memiliki warna khas hijau kebiruan yang telah melekat di benak masyarakat yang merupakan keunggulan dari telur itik tersebut.
Cara pengasinan telur itik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu telur itik dibalut dengan bahan pembalut (seperti abu gosok, lempung, dan serbuk batu bata merah) yang telah dicampur garam atau direndam dengan larutan garam jenuh.
Cara pembuatan telur asin dengan bahan pembalut (Rukmiasih dan Penny Hadjosworo, 2005) adalah sebagai berikut.
1. Bersihkan telur dengan air hangat ( 35 – 400 C ) atau dengan amplas no. 0.
2. Untuk setiap 10 butir telur diperlukan 450 g abu gosok dan 150 g garam atau 600 g serbuk batu bata merah dan 200 g garam.
3. Bahan pembalut dan garam diaduk sampai rata, lalu siram dengan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan (dapat dikepal).
4. Tempelkan adonan pada telur setebal ± 0,5 cm dan simpan selama ± dua minggu.
5. Buka pembalut telur, biarkan satu sampai dua hari. Kemudian dicuci, direbus atau dikukus, baru siap dihidangkan.
Bila digunakan lempung sebagai pembalut, sebaiknya dicampur dengan abu gosok untuk memudahkan saat membuka pembalut dan mengurangi resiko telur pecah.
Cara pembuatan telur asin dengan larutan garam jenuh sebagai berikut.
1. Bersihkan telur dengan air hangat ( 35 – 400 C ) atau dengan amplas no. 0
2. Untuk setiap 10 butir telur diperlukan ± 1 I larutan garam jenuh.
3. Timbang garam 330 g, siram dengan air mendidih 1 I, kemudian diaduk sampai larut dan biarkan sampai dngin benar.
4. Rendam telur dalam larutan garam yang sudah dingin tersebut salama ± 2 minggu.
5. Angkat telur dari larutan perendam, biarkan satu sampai dua hari, lalu telur dicuci, direbus atau dikukus, baru siap dihidangkan.
Dilihat dari hasilnya, yang paling baik adalah bila menggunakan pembalut serbuk batu batamerah. Dari segi pembiayaan, besarnya biaya tergantung pada ketersediaan bahan dan harga bahan.